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mejillones en escabeche de naranja

 

 

media

50 min

INGREDIENTES

 

Para los mejillones
500 g de mejillones frescos con concha
Agua
Para el escabeche de cítricos
200 ml de zumo de cítricos (2 Naranjas, 1 Limón, 1 Mandarina)
2 Ajos
1 Cebolla
1 zanahoria
150 ml de aceite de oliva virgen
30 ml de caldo de mejillones (elaboración anterior)
Sal

 

PREPARACIÓN


 
 Ponemos los mejillones en agua con hielo y sal durante 1 hora para suelten los restos de arena que puedan tener.
Quitamos las barbas de los mejillones tirando suavemente hacia fuera, esta labor también se puede hacer después cuando tengamos abierto el mejillón.
Tenemos que usar una cazuela amplia que podamos tapar, le echamos un dedo de agua y ponemos a calentar a fuego fuerte, cuando alcance el hervor, echamos unos cuantos mejillones, la idea es hacerlo poco a poco para que no se amontonen unos a otros y así se cocinen todos por igual. Cerramos la cazuela con la tapa 10 segundos, abrimos y vamos sacando los mejillones conforme se vayan abriendo. Los dejamos sobre agua y hielo para cortar la cocción. Hacemos este proceso hasta tener todos los mejillones abiertos.
Colamos el agua de cocción de los mejillones por un colador muy fino o mejor por una paño o esteñema para eliminar totalmente los restos de arena y enfriamos. Este caldo no lo tiramos, podemos usarlo para hacer un arroz, una pasta, incorporar a una crema...
Quitamos los mejillones de sus conchas y los reservamos en frío en su caldo hasta que los usemos.
 escabeche de cítricos
De cada cítrico primero rallamos su piel muy fina y luego exprimimos su zumo.
De la cantidad de aceite de la receta, cogemos 1/4 parte (unos 40ml), el resto lo reservamos para añadir al final. Ponemos el aceite en un cazo junto con los ajos, zanahoria y la cebolla. Pochamos a fuego suave unos 5 minutos hasta que las verduras estén hechas.
Echamos los zumos de los cítricos y el caldo de mejillón y ponemos a calentar hasta que haya reducido a una cuarta parte y se hayan concentrado los sabores.
Fuera del fuego añadimos el resto del aceite y las ralladuras de los cítricos. Dejamos reposar 10 minutos y colamos.
Opcionalmente, para que nos quede un escabeche más homogéneo, podemos triturar el escabeche cítrico con un 1 gramo de xantana por cada 500 ml de escabeche para conseguir que emulsione.

Ponemos los mejillones escurridos en el escabeche y ponemos a calentar hasta que alcance el hervor. Justo en ese momento retiramos del fuego.
Echamos los mejillones en escabeche cítrico en un recipiente hermético y dejamos en la nevera al menos 2 horas antes de degustarlos.
Estos mejillones por la cocción tan corta que han tenido no tienen una larga duración. Deben comerse en dos días como máximo.
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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